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    封面企業家

    來源:杭州新聞|嘉興新聞|湖州新聞|寧波新聞|金華新聞-浙江新聞網 作者:本站 發布時間:2019-07-18

    原標題:封面企業家|周宏武:衢州味道的“掌勺人”,原汁原味的辣伍歌

    周宏武是地地道道的衢州人,建筑行業出身的他做事嚴謹、有章法,從事餐飲之前,一直在工地負責框架結構工作,經歷過工地上的風吹日曬,也為了趕工期不分日夜地辛苦操勞。建筑行業的經歷讓周宏武結識了許多不同行業的朋友,也為塑造他一絲不茍、兢兢業業的性格打下了基礎。2008年,周宏武在朋友的鼓勵下開始轉行做食品批發和配送,自己也開起了小超市。此后,周宏武不僅走遍了全省各地,還時常往返于華東各地,結識了更多的朋友。

    直到2016年,一位做餐飲的朋友邀請周宏武來杭州共同經營一家衢州餐廳。那時,衢州美食正面臨著前所未有的發展機遇。周宏武不知道的是,自己原本打算經營的“副業”,竟然會變成如今“家大業大的主業”。

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    “辣伍歌”誕生之路

    衢州是浙、閩、贛、皖四省邊際交通樞紐和物資集散地,素有“四省通衢、五路總頭”之稱。多年來,衢州市一直致力于打造四省邊際旅游中心、美麗大花園、杭滬后花園。在這個宏大體系中,“食”,是不可忽視的重要一環。粗略統計,在整個杭寧地區,衢州菜館已經近1300余家。

    2017年,在杭州金昌路城北美食街,周宏武成立了自己的第一家餐廳。衢州菜兼容了四地美食的一些特點,鮮美原味,而且咸甜酸辣各立門戶,從不串味兒。因此550平方的“大”店,生意十分紅火。

    與此同時,更為重要的是,“衢州菜的‘辣’符合時下年輕人的口味,而且隨著市場上同類型菜館逐漸變多,消費者也會因此跟風消費,尤其是在食材獲得他們‘夠味夠土’的肯定之后成為回頭客,菜館也就確鑿地紅火起來了。”對此周宏武表示,“辣伍歌”對食材一直十分考究,每天都有從錢江源魚莊基地經過7小時運輸到店的新鮮食材制成美食,端到食客的面前。

    第一家餐館經營有方,收益頗豐,杭州整個餐飲行業的勢頭也相當不錯。于是在2018年2月,周宏武正式創立“辣伍歌”品牌,成立了辣伍歌餐飲管理有限公司,吹響了衢州餐館的連鎖加盟號角。如今,“辣伍歌”在杭州共有兩家店,每家店的投資都在300萬-500萬之間,在裝修和菜系上都追求最“衢州特色”的標準,為食客提供中高端的餐飲服務體驗。

    “辣伍歌”這一名稱也頗有來頭。

    “辣”,是衢州菜最顯著的特色,也是“辣伍歌”的靈魂之源。衢州地處浙江西部,菜系受到江西風格影響最大,因此衢州菜都帶辣。衢州人是浙江為數不多能吃辣的地級市,如果有人說浙江人不吃辣,肯定會有人反對,而且這個人很有可能就是衢州人。衢州菜并沒有因為帶辣而受到省內其他兄弟區市的排斥,反而在近幾年隨著浙江人辣系味覺的覺醒,衢州菜正在走向全省,甚至在網上有很多流言,其他吃辣省市的兄弟前來衢州都被辣哭了。不同于川菜的“香辣”,衢州菜系的“辣”,是讓人回味無窮又“擔驚受怕”的“鮮辣”。

    辣伍歌的其他兩個漢字則意蘊簡單而純樸。“伍”其實是周宏武名字中“武”的諧音,指的就是他自己,代表的則是地道的“衢州風味”。而“歌”則表示“歌聲”,意為“開心快樂”。

    “我希望辣伍歌這個品牌能夠用地道的“古衢州風味”為食客帶來快樂。”周宏武說。

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    原汁原味的“衢州快樂”

    由于“辣伍歌”時常舉行“返現充值”“吃霸王餐”等營銷活動,食客在高峰期排長隊、長途跋涉前來覓食等現象已是“辣伍歌”門店的常態。

    在300余種菜品的菜單里,其中最“吃得開”的莫過于衢州的“三頭一掌”:兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌。其中衢州的兔頭更是名列浙江省十大名小吃之一,只是兔頭這道美味和我們可愛的小兔子聯系在一起,造型反差實在有點大。土著經過多次品嘗衢州菜以后,已經能接受部分衢州菜,也能接受魚頭、鴨頭和鴨掌,但是對于兔頭還是望而卻步。

    徒手撕鴨頭,狂啃魚頭、兔頭,再嚼幾口辣椒過過癮……這種略微粗獷的餐桌畫風看似不符合江南以清淡為主的飲食習慣,卻確確實實地每晚都在“辣伍歌”餐館里上演。

    為了用地道的“古衢州風味”給食客帶去快樂,周宏武在餐廳經營上花了不少的心思。截至目前,“辣伍歌”在杭州只有兩家直營店,全都由周宏武親手管理。

    餐飲業核心人才是廚師。周宏武專門聘請了地道的古衢州名廚來“辣伍歌”掌勺,同時協助研發菜品,幫助餐廳進行精細化和高效率的管理。“辣伍歌”的名廚資源豐厚,目前已經有20多人的團隊,為“辣伍歌”打造出了300余種的豐富菜單。如今,辣伍歌已經初步具備了較強的人才培養能力,既保障了團隊專業基礎,又創造了更大發展空間。另一方面,通過開發新菜品、精簡流程、活動促銷,對各類資源進行有效整合,“辣伍歌”在客單量、翻臺率、好評度等方面不斷地在提升。

    俗話說“巧婦難為無米之炊”,近3年來,“辣伍歌”最大的競爭優勢,同時也是唯一不變的品質保證,就是新鮮健康又原汁原味的食材。

    “辣伍歌”有一家餐廳名為“錢江源魚莊”,店里的食材都來自錢塘江的源頭——衢州開化。錢江源的魚,味美鮮甜,久受衢州清冽的水質影響,衢州的魚沒有其他地區常有的土腥味。“開化清水魚”就是其中的佼佼者,開化清水魚做法簡單,和平常在家燒的豆腐魚也沒多大區別。造成味覺截然不同的奧秘就在于開化清水魚用了當地的魚,用了當地的佐料,帶了極濃的一股“土味”,香味撩人,至純至醇。

    此外,“辣伍歌”的餐館雖在杭州勾莊附近,毗鄰杭州農副產品交易中心,卻始終堅持使用衢州本地原汁原味的食材。在周宏武自家的基地,每天都有新鮮的食材歷時7小時從土地直達餐桌。

    事實上,真正將這種“原汁原味”移植過來談何容易。但周宏武多年經營食品配送,有自己的配送體系,在成本價格上并不算特別高。堅持到如今,“辣伍歌”的經營效益證明,這樣的付出和努力是值得的。每天,“辣伍歌”的一家餐館都要接待200~300位食客,平均一個月的銷售額能達到四五十萬。

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    大浪淘沙下的品牌擴張

    在“辣伍歌”食客中,稱得上“忠實粉”的就有不少。對于漂泊在外的衢州老鄉,記憶里的舌尖味道,仍是繞不開的鄉愁。對于來自全國各地不同地域的食客,衢州菜系又是兼容各家特色,獨具一格,深受人們喜愛。每一次品嘗,都是舌尖上的山水,味蕾上的舞蹈。

    “辣伍歌”大步流星走出去,如今擺在周宏武面前的難題也更加清晰:如何再創更大輝煌?如今,整個餐飲行業的大環境已經大變樣,到了模式創新、管理創新和品牌創新的新階段。“辣伍歌”首先要尋找合適的模式,無論是統一模式還是個人模式,都應有自身主打產品,都離不開精細化管理。另一方面,統一管理、合作共贏才是硬道理,只有維護好“辣伍歌”的區域品牌形象,才能讓這個新興餐飲品牌扛得住市場的大浪淘沙。

    前幾年,衢州餐館迎來了一波爆發式的增長,餐館數量已經逐漸飽和,食客對其各方面也開始挑剔起來,況且,雖然目前熱度還是很高,但相比去年下半年,已經有點降溫了。“未來,除了應對外界競爭,土菜內部也會有優勝劣汰,堅持認真做品質是最大競爭力。”周宏武說。

    由于投資成本較高,周宏武計劃在2020年,將“辣伍歌”的數量增加至5家。“質”先于“量”,一直是周宏武不變的管理信條。品牌的經營,離不開長時間細心周到的維護,打造品牌即是投資未來。

    “辣伍歌未來的發展,關鍵還是要看客戶需求,以及標準化和精品化之間的權衡,辣伍歌要做的事情很多,未來的路還很長,但我自己心里有把握。”周宏武說。返回搜狐,查看更多

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